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胶体磨用在蔬菜中的操作原理
发布时间:2017-01-18 浏览:[668] < < 返回列表

  随着胶体磨的销售市场的火热,胶体磨也走进越来越多的家庭。那么胶体磨用在蔬菜中的操作原理是怎么样呢 ?下面跟随小编一起来了解一下吧

一、材料及主要设备
新鲜胡萝卜、cmc-na(羧甲基纤维素钠)、淀粉、氢氧化钠、食盐、调味料、明矾等。小型打浆机、烘箱
、蒸煮锅、真空脱气机、分析天平、刀、玻璃板等。  
二、工艺流程
原料→清洗→去皮→切分→护色→熟化→打浆→调配→胶磨→脱气→涂膜→烘烤→揭片→包装→成品
三、工艺技术要点  
(1)原料选择及清洗。选取市售普通胡萝卜,去除根、尾、须,用清水洗净。  
(2)去皮。采用碱液去皮法,方便、快捷。配制0.5%氢氧化钠溶液,加热到80℃,将胡萝卜放入后浸
煮3—5分钟即可,然后充分漂洗至无残留碱液。   
(3)切分。为方便后续加工,将去皮后清洗干净的胡萝卜切成0.5—1.0厘米厚的片。  
(4)护色。胡萝卜在室温条件下去皮后容易发生褐变,使制品的颜色暗黑,采用0.5%明矾溶液煮沸2分
钟,可使产品色泽光艳、鲜亮。护色后用清水充分漂洗。 
(5)熟化。胡萝卜熟化后,可改善其原有风味,较易被人们接受。经上述明矾溶液处理过的胡萝卜还未
完全熟化,因此,需将护色后的胡萝卜片投入沸水中煮8~10分钟。  
(6)打浆。将熟化的胡萝卜放入打浆机中,搅打8~10分钟呈糊状,然后进行调配。 
(7)调配。为使制品达到一定的感官质量和风味,需加入适量添加剂。为便于涂膜及揭片连续,需加入
一定量的增稠剂。增稠剂可选用cmc-na,用量以0.4%为最佳。 
另外,淀粉具有一定增稠作用和粘合作用,与cmc-na配合更有助于制品揭片的连续性和可揭性,添加量
为原料的5%为最佳,添加过多制品变硬。  
为使产品具有不同的风味,可适当加入一些调味料,如加入原料的0.4%的食盐及少量香辛料等,调味
料的种类和数量按制品要求和不同口味而定。  
(8)胶磨、脱气。调配后的胡萝卜浆液最终含水量约为75%。将浆液倒入胶体磨中细化,然后进行脱气
处理以利于成型,避免制品表面不平整。真空脱气机的真空度约为0.015兆帕,脱气时间为10~15分钟。 
(9)涂膜。将胶磨好的糊状混合物倒在玻璃板上,用平整木板条涂成1—1.5毫米厚的薄层,涂抹一定要
均匀。涂膜过厚所用烘干时间长,而且制品韧性强,制品表面一面光滑平整,另一面粗糙。如果涂膜太薄则
会影响制品的可揭性。所以涂膜厚度掌握在1—1.5毫米为最好,最终制品厚度为0.5—0.7毫米。  
(10)烘烤。烘烤温度和时间的控制为本产品的关键步骤。在60℃条件下,烘干1小时,然后将温度升至
80℃保持10分钟,既可减少烘干时间,又使制品风味浓香,制品口感好。 
(11)包装。烘烤完成后,待其冷却、揭片。切成3×8厘米的长方形或其他形状,每10片为一独立包装,
采用塑料复合袋包装。


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